Stroganov

vhodné pre: laktózové paleo
potenciálne problematické suroviny: kyslá smotana, paradajkový pretlak, horčica

Recept na Stroganov som vkladala na varimepaleo medzi prvými receptami. Má dobré hodnotenia, napriek tomu prinášam nový recept. Nielen kvôli tomu, že chutí lepšie, ale kvôli tomu, že sa mi časom môj pohľad na paleo “utriasa”. Čítam, experimentujem, pozorujem seba aj iných a tak sa učím a zdokonalujem. Postupne do seba všetko viac zapadá a tvorí sa v mojom ponímaní lepší obraz paleo stravovania. V pôvodnom recepte figuruje sladká smotana, ktorú už ale dlhú dobu v mojich receptoch nenájdete. Dávam totiž prednosť fermentovaným mliečnym výrobkom, a tak aj sladkú smotanu v následujúcom recepte nahradila kyslá smotana, ktorá tam ale aj originálne patrí. Naviac v novom recepte nechýba ani kvalitný bujón, ktorý riedim a podlievam ním mäso. Bujón je doslova každodennou súčasťou mojej kuchyne. Jedlo krásne zahustí a zároveň výrazne zvyšuje jeho výživovú hodnotu.
Nový recept sa posunul rádovo vyššie nielen chuťovo a nutrične ale aj ako si môžete všimnúť (kuk staršiu verziu), významne sa posunula aj kvalita titulnej fotografie tohoto úžasného jedla

Čo potrebujeme (4 porcie):

750 g hovädzieho zadného (originál Stroganov pracuje so sviečkovou, rady pre použitie práve tohoto hovädzieho nájdete na konci receptu)
1 stredne veľká cibuľa, na jemno pokrájaná
1,5 čajovej lyžičky himalájskej soli (pozor, solí menej ako klasická)
100 g čerstvých šampiňonov, pokrájané na plátky alebo osminky
50 ml vodky príp. iný vhodný alkohol
8 polievkových lyžíc olivového oleja
2 polievkové lyžice paradajkovej pasty
1 polievková lyžica dijónskej horčice
1 liter hovädzieho vývaru (neslaný nariadený bujón, ak použijete slaný vývar, upravte množstvo soli)
100g kyslá uhorka
250 ml kyslej smotany
soľ a mleté čierne korenie na dochutenie

Ako variť:

Mäso umyjeme a nakrájame asi na 1 cm úzke plátky a tie zase na 1 cm dlhšie rezance, ktoré naklepeme. Dáme do misky, osolíme (1,5 čajovej lyžičky), okoreníme čiernym korením a dôkladne premiešame.

Na veľkej hlbšej panvici rozohrejeme šesť polievkových lyžíc olivového oleja a po častiach restujeme na stredne silnom plameni mäso. Ja robievam tak, že restujem asi na päťkrát (podľa veľkosti panvice, rezančeky sa nesmú prekrývať ani nesmú byť veľmi blízko seba), pričom vždy zatiahnem mäso z jednej dávky najprv z jednej strany, prevrátim a  zatihnem z druhej strany a nakoniec ešte minútku restujem za neustáleho premiešavania. Mäso odložím na stranu panvice, ktorá nieje priamo nad plameňom a na zvyšnej časti restujem ďalšiu dávku rovnakým postupom, pričom na záverečné minútové restovanie zamiešam mäso do mäsa odloženého na kraji panvice. Opäť odložím na kraj panvice a restujem ďalšiu dávku rovnakým postupom (minútka z jednej strany, minútka z druhej, záverečné minútové restovanie všetkého mäsa). Na konci restovania, koré trvá približne 15 minút, by na panvici nemala zostať žiadna šťava. V tomto momente zalejeme mäso vodkou a restujeme ďalej, kým sa vodka neodparí, čo je v podstate pár sekúnd.

Restované mäso preložíme z panvice do misky a prikryjeme.

Na tu istú panvicu, ktorú sme použili na restovanie mäsa pridáme ďalšie dve lyžice olivového oleja a restujeme na ňom cibuľu (cca tri minúty), pridáme šampiňóny a restujeme ďalej asi minútu. Pridáme paradajkovú pastu/pretlak a za neustáleho premiešavania ho necháme skaramelizovať. Pridáme horčicu, premiešame a nakoniec vmiešame mäso. Podlejeme cca s 0,5 litrom vývaru (tak aby ho bolo pod okraj mäsa) a poodkryté dusíme na miernom plameni, pričom z času na čas premiešame a dávame pozor, aby sa nám neodparila voda. V prípade potreby podlievame. Ja som použila ďalších cca 0,5 litra vývaru. Dusíme, až kým nebude mäso mäkké (1,5-2 hodiny). Šťava je v tomto momente redukovaná tak, aby mala hustejšiu konzistenciu. Pridáme pokrájané kyslé ukorky, premiešame a znížime plameň na minimum. Vmiešame kyslú smotanu a odstavíme. Dochutíme v prípade potreby soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Ihneď servírujeme napríklad s hranolkami zo sladkých zemiakov.

Ak robíte Stroganov z pravej sviečkovej, dajte pozor, aby sa mäso nesušilo. Je možné, že mu bude stačiť kratšie restovanie ako je tomu u zadného hovädzieho. Po restovaní pokračujeme podobne ako v prípade použitia hovädzieho zadného, tzn. mäso preložíme do misky a na panvici restujeme postupne cibuľu, šampiňóny, paradajkovú pastu/pretlak, horčicu ale aj kyslé uhorky. Nakoniec pridáme mäso, ktoré ale už nedusíme, podlejeme ho len trochou vody, v ktorej necháme rozpustiť bujón (toľko, koľko by sme použili na 1 liter vývaru/riedeného bujónu). Ten nám šťavu krásne zahustí. Keď je bujón rozpustený, znížime plameň na minimum a vmiešame kyslú smotanu. V prípade potreby doriadime ešte trochou vody, odstavíme z plameňa a dochutíme soľou a čerstvo mletým korením podľa Vašej chuti.