Pomaly pečené jahňacie stehno

vhodné pre: klasické paleo (príloha bez zemiakov), škrobové paleo (v prípade špenátovo-zemiakovej prílohy)
potenciálne problematické suroviny: víno, paradajky, zemiaky

Pri tomto recepte som prežívala veľkú eufóriu. Na začiatku som totiž ešte nevedela, ako budem postupovať a nevedela som odhadnúť, aký bude výsledok. Na prípravu jahňacieho stehna totiž existuje veľa postupov. Pečie sa sprudka alebo pomaly, prikryté ale aj odkryté, s bielym aj červeným vínom, so zeleninou či bez. Ja som si bola istá len tým, že mäso na začiatku musí byť slané a bylinkové. Zvyšné ingrediencie pribúdali postupne a tak isto postupne sa formoval postup. Keď som stehno na konci začala porciovať, vedela som, že je upečené správne, keď som ho ochutnala, vedela som, že jednoduchá kombinácia soli a byliniek bol zásah do čierneho. A keď som ochutnala mäso spolu s omáčku, skákala som od radosti po byte, že úplne všetko klaplo, tak ako malo.

Čo potrebujeme (6-8 porcií):

1 (cca 2,3 kg) jahňacie stehno
1 polievková lyžica soli
2 polievkové lyžice olivového oleja
čerstvý tymián a čerstvý rozmarín v pomere približne 4:1
1 hlava cesnaku
2 stredne veľké cibule
2 stredne veľké paradajky
500 ml kvalitné červené víno
domáci bujón na prípravu cca 750 ml silného vývaru, bez soli (viď poznámka nižšie)

POZN. Domáci bujón si pripravíte podľa postupu tu. Ide vlastne o silný vývar z kostí a zeleniny, ktorý sa potom redukuje na bujón, ktorý ma po vychladnutí rôsolovitú konzistenciu. Vďaka nemu zahustíme aj omáčku v tomto recepte. V mojej kuchyni je bujón absolútne nepostrádateľná surovina. Zvyšuje výrazne výživovú hodnotu každého jedla. V tomto recepte bujón neriedim vodou, tzn. nepripravujem si vývar, pretože mi zbytočne bude riediť víno. Pridávam do pekáča rovno zamrazené kocky bujónu a až potom podľa potreby pridávam vodu, tak aby tekutina mala optimálnu hladinu vzhľadom na mäso. To by malo byť maximálne tak 1-2 cm ponorené.
V prípade, že si nemôžete pripraviť domáci bujón, zredukujte klasický silný hovädzí vývar pripravený bez soli.

na špenátové zemiaky

1 kg zemiakov
1/2 balenia mrazeného špenátu (napr. Bonduelle)
75 g masla alebo ghee
2 strúčiky cesnaku, pokrájaný na plátky
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

Príprava:

Rúru vyhrejeme na maximálnu teplotu.

Očistíme cibuľu, pokrájame ju na štvrtiny. Cesnak ošúpeme a pokrájame ho na plátky. Paradajky umyjeme a prekrojíme na štvrtiny.

Mäso umyjeme a vysušíme. Do mäsa votrieme dôkladne soľ, potom olivový olej a nakoniec posypeme bylinkami a opäť stehno “pomasírujeme”.

Do veľkého pekáča vložíme zeleninu, položíme na ňu mäso a podlejeme vínom. Do vína pridáme bujón (toľko kociek zamrazeného bujónu, koľko by odpovedalo príprave 750 ml silného vývaru). Nakoniec prilejeme vodu podľa potreby, tak aby bolo stehno zaliate tak maximálne 1-2 cm.

Pekáč neprikrývame, vložíme ho do vyhriatej rúry, stiahneme teplotu na 160-170 st. Celzia a pečieme 1 hodinu, potom stehno otočíme a pokračujeme v pečení opäť ďalších 60 minút, opäť mäso otočíme a pokračujeme v pečení opäť ďalšiu hodinu. Ak behom pečenia vidím, že sa užšia časť stehna pečie rýchlejšie, môžem ju obaliť alobalom (viď foto nižšie).

Ak je mäso po 3 hodinách pečenia mäkké, zvýšime teplotu v rúre na 180-190 st. Celzia. Mäso z pekáča preložíme na väčší tanier, cez sitko zlejeme šťavu z pekáča do vyššieho užšieho hrnca, vrátime zeleninu aj mäso do pekáča a pokračujeme v pečení pri vyššej teplote.

Šťavu v hrnci zatiaľ redukujeme na silnejšom plameni, až kým nie je dostatočne hustá, tzn. na tanieri sa veľmi nerozteká. Potom ju pridáme späť do pekáča a to tak, že ňou zároveň aj polievame mäso. Zvýšime teplotu na 210 st. Celzia a mäso dopekáme približne 10 minút.

Zatiaľčo redukujeme šťavu, uvaríme do mäkka zemiaky. Pripravíme dusený špenát. Na panvici rozpustíme 25 g masla a krátko na ňom orestujeme pokrájaný cesnak. Pridáme mrazený špenát, trochu podlejeme vodou a dusíme, až kým špenát nepovolí. Podľa potreby podlievame. Nakoniec necháme odpariť prebytočnú vodu a ešte chvíľu restujeme. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Odstavíme z plameňa a primiešame ďalších 25 g masla. Necháme ho rozpustiť a spojiť zo špenátom. Do uvarených zemiakov pridáme 25 g masla, premiešame a zemiaky následne popučíme. Na záver pridáme dusený špenát a jemne premiešame.

Mäso vyberieme z pekáča, zabalíme do alobalu a necháme oddychovať. Ak zelenina nie je ešte dostatočne upečená (nevyzerá ako restovaná/grilovaná), zapneme funkciu vrchného grilu a opatrne ju dopečieme. V tomto kroku už ju sledujeme, nech sa nám nespečie. Výsledkom má byť pekne upečená zelenina v hustejšej chuťovo výraznej omáčke.

Mäso naporcujeme, prelejeme omáčkou a servírujeme so špenátovými zemiakmi príp. iba s duseným špenátom.

Doba pečenia sa môže meniť podľa konkrétnej rúry, veľkosti a kvality jahňacieho stehna.