Pečené balzamikovo-medové bravčové rebierka

vhodné pre:  sladké paleo
potenciálne problematické potraviny: med

Už dlho som mala vyhliadnutý jeden recept na prípravu rebierok, na ktorý v diskusii zneli samé chvály. Lenže fotky naznačovali, že finálna fáza prípravy (glazovanie) sa robí na grile, čo ma odrádzalo. Včera som však v obchode narazila na krásne vysoké rebrá, ktorým som nevedela odolať. A pri úvahách nad možnou úpravou sa mi zase vynoril spomínaný recept. A tak som si ho znovu otvorila a náhodou som prečítala aj úvodné slová receptu, kde sa spomína, že glazovať sa môže aj v rúre. A bolo rozhodnuté. Ideme pripraviť balzamikovo-medové “sticky” rebrá podľa Iana Knauera, ktorý dlhé roky poskytoval recepty pre Gourmet Magazine. A musím uznať, že výsledok bol fantastický.

Pôvodný recept pracuje s cca 3,6 kg nízkych rebier, ktoré majú menej mäsa a tuku ako rebrá vysoké, ktoré som použila ja. Množstvo 3,6 kg nízkych rebier by podľa môjho odhadu nasýtilo 4 osoby. Tento typ rebier je vhodný najmä pre ľudí, ktorý neobľubujú v pečenom mäse príliš veľa tuku. Ak by ste použili takéto množstvo rebier, jednoducho len pre marinádu zdvojnásobíte množstvá surovín, ktoré sú uvedené nižšie v recepte (tzn. použijete 8 strúčikov cesnaku, 1 polievkovú lyžičku soli + 1 čajovu lyžičku soli atď.). Pri finálnej úprave rebier glazovaním balzamikovo-medovou omáčkou sa môže čas pečenia odlišovať pre nízke a vysoké rebrá, odporúčam preto rebrá v rúre sledovať. To isté platí aj pre prípravu na grile. Je dôležité rebrá na konci neprepiecť, tzn. nevysušiť ale zároveň dosiahnuť lepivý povrch mäsa. Ja som vysoké rebrá pred glazovaním porcovala, u nízkych by som preferovala pečenie vcelku.

Ja som pripravovala vysoké rebrá o hmotnosti 1,2 kg (2 ks), z čoho sme sa nasýtili dvaja. Recept som pre lepšiu zrozumiteľnosť napísala pre 1,8 kg rebier, ktoré sa stále dajú pripraviť v jednom pekáči.

Čo potrebujeme (3 porcie):

POZNÁMKA: Rebrá nakladáme do marinády deň vopred

cca 1,8 kg čerstvých bravčových rebier (použila som vyššie, s väčším množstvom tuku a mäsa, ak použijete nižšie rebrá, zvýšte hmotnosť rebier a adekvátne k tomu aj množstvo surovín, viď tiež úvod)

marináda:
4 väčšie strúčiky cesnaku
1/2 polievkovej lyžice soli (cca 5 g) + 1/2 čajovej lyžičky soli
1/2 čajovej lyžičky mletého rozmarínu
1 polievková lyžica medu
1 polievková lyžica balzamikového octa
1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia (alebo podľa preferencií na pikantnosť)
1/2 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

+ voda (1/2 hrnčeka na jeden väčší pekáč, nezáleží na množstve rebier v pekáči)

glazovanie:
125 ml balzamikového octa
60 ml medu
voda

Príprava:

Rebrá umyjeme, osušíme. Ak sú veľmi veľké, naporcujeme ich tak, aby sa nám zmestili do pekáča.

Pripravíme si zmes na naloženie rebier. Cesnak pretlačíme a zmiešame s 1/2 čajovej lyžičky soli. Samostatne zmiešame zvyšnú soľ (1/2 polievkovej lyžice), rozmarín, kajenské korenie, mleté čierne korenie a primiešame k nim balzamikový ocot a med. K tejto zmesi potom dôkladne primiešame cesnak.

Zmes votrieme do rebier, ktoré následne uložíme do vhodnej misky, prikryjeme a necháme cez noc odležať v chladničke.

Na druhý deň vyberieme rebrá z chladničky, preložíme ich na tanier/misku izbovej teploty a necháme temperovať na izbovú teplotu cca 30 minút.

Medzičasom vyhrejeme rúru na 220 st. Celzia.

Rebrá vložíme do pekáča, podlejeme studenou vodou (125 ml), prikryjeme a dáme piecť na 1 3/4 – 2 hodiny. Rebrá po 45 minútach prevrátime. V prípade, že by sa voda veľmi rýchlo vyparovala, podlejte rebrá znovu. Rebrá musia byť na konci pečenia úplne mäkké.

Po upečení rebrá vytiahneme z pekáča, šťavu zlejeme do malého hrnca, zvyšky z pekáča vymyjeme horúcou vodou (cca 1/4 hrnčeka, ak máme minimum výpeku pridáme pokojne aj pol hrnčeka horúcej vody) a prilejeme do hrnca k výpeku. Pridáme balzamikový ocot a med. Zmes premiešame a na variči redukujeme približne 15-20 minút. Zmes musí mať na konci hustú sirupovitú konzistenciu. Ak sa nám oddelí tuková vrstva, odstránime ju lyžicou a ďalej použijeme už len balzamikovo-medovú zmes.

Medzičasom rebrá pokrájame na menšie kúsky  (jedno rebro/1ks, ak však používame nízke rebrá, nemusíme porcovať a glazujeme ich vcelku). V rúre zvýšime teplotu na maximum.

Keď máme pripravenú balzamikovo-medovú zmes, namáčame v nej rebrá (alebo ich zmesou potierame) a ukladáme späť do pekáča (ja som použila ten istý pekáč, v ktorom sa rebrá piekli, len som ho umyla, osušila a potrela tukom, ktorý sme odobrali z balzamikovo-medovej omáčky.

Rebrá vložíme do rúry (neprikryté), tak, aby boli cca 10 cm pod špirálou, znížime teplotu rúry na 220 st. Celzia a pečieme z každej strany 6-8 minút (čas sa môže mierne meniť podľa typu rúry). Na rebrá by sa mala balzamikovo-medová zmes pekne “prilepiť”, zhustnúť, stmavnúť, miestami až zčernať (nebojte sa farby, to tmavne omáčka a nie mäso).

Pekáč s rebrami vytiahneme z rúry, minútku/dve necháme odstáť a rebrá prenesieme na drevenú dosku alebo servírovací tanier. Môžeme servírovať napríklad s listovým šalátom.