Vepřovka (bravčovka) alebo Rilletes

vhodné pre: všetky druhy palea
potenciálne problematické suroviny: –

Písala mi moja mamina, že robila delikatesu. Že sa jej nevedia doma dojesť. Vraj nejaká vepřovka. Hned som googlila a našla, o čom je reč.

Ako o “vepřovke” sa u našich západných susedov hovorí o bravčovom mäsa v konzerve. Nemala som česť takúto konzervu nikdy testovať a veru po tom ani netúžim, ale po domácej vepřovke mi zaplesalo srdce. Naviac, keď som preštudovala recept. Jednoduchý, nenáročný na ingrediencie, na peniaze, ale náročný na čas. Dlhý čas prípravy však beriem v prípade mäsa ako veľkú výhodu. Pomaly pripravované mäso je totiž pre paleo stravníkov (a samozrejme nielen pre nich) to najlepšie. Dlhou prípravou mäsa pri nízkej teplote sa vyhneme prepaľovaniu tukov a zbytočnej oxidácii cholesterolu.

Zaujímavým zistením pre mňa bolo, že vepřovka existuje aj vo Francúzku. Známa je tam pod názvom rilletes (čítaj rijet). Najčastejšie je servírovaná na raňajky s čerstvou bagetou. Tú môžeme v paleo stravovaní nahradiť čerstvou zeleninou. Rilletes sa vo Francúzku často pripravuje aj z kuracieho, králičieho, husacieho či kačacieho mäsa. Existujú aj verzie pripravované z rýb, najčastejšie lososa. Tieto verzie určite na varimepaleo časom prinesieme. Určite pôjde o veľké pochúťky podobne ako v prípade bravčovej verzie.

Čo potrebujeme:

1 kg prerasteného bravčového bôčiku (preferenčne s kožou a kosťami)
150 ml bieleho vína
2 kávové lyžičky soli (odporúča sa 15 g na 1 kg mäsa)

Podľa chuti:
Rilletes môžete ku koncu dochutiť cesnakom, restovanou cibuľkou, rôznym korením (sušený tymián, provensálske byliny, drvená rasca) alebo jednoducho len mletým čerstvým korením. Ja som na dochutenie použila:

1 polievková lyžička provensálskeho korenia
2 strúčiky cesnaku

Postup:

Rúru vyhrejeme na 90 (deväťdesiat) st. Celzia. (piekla com cez noc)

Mäso umyjeme a nakrájame na menšie kusy (cca 4*4cm). Ak má mäso chrupavky, tie odstránime ako prevenciu toho, že sa nám potom dostanú do hotového rilletes. Ak máme bôčik s kosťami a nemáme sekáčik, jednoducho ich poobkrajujeme. Kocky bôčiku nemusia mať pravidelný tvar. Keď zostanú kosti dlhšie, ľahšie sa nám budú aj po upečení vyberať.

Mäso vložíme do pekáča, osolíme, premiešame a podlejeme bielym vínom.  Prikryjeme a dáme piecť na cca 9 hodín. (Ja som mäso raz počas pečenia premiešala).

Po cca 9 hodinách pridáme k mäsu pretlačený cesnak a provensálske korenie. Pečieme prikryté ďalšiu hodinu.

Po hodine vyberieme pekáč z rúry, z mäsa odstránime kože, kosti príp. chrupavky a mäso vidličkou natrháme na malé kúsky (viď foto). Vlákna sa pekne od seba oddeľujú. Ak sú v pekáči väčšie kúsky tuku, vareškou ich rozdelíme na menšie kúsky.

Pekáč s pokrievkou vložíme opäť do rúry a pečieme ešte približne 1 hodinu. Dobu pečenia si môžete upraviť podľa potreby.

Po upečení mäso prekladáme ihneď do vhodných uzatvárateľných nádob a zalejeme vypečenou masťou. Necháme vychladnúť a až potom zatvárame. Uložíme do chladničky.

Takto pripravené rilletes vraj vydrží v chladničke niekoľko týždňov. Nám sa podaril otestovať len týždeň, po ňom už bola vepřovka zjedená.

Rilletes môžete servírovať s čerstvou zeleninou (paprika, biela reďkovka, stopkatý zeler).