Pošírovaný losos so silne návykovou cviklovou redukciou

vhodné pre: všetky druhy palea
potenciálne problematické suroviny: losos

Často sa mi v pamäti vybavujú spomienky na Vianoce z čias, keď som bola ešte malá. Mám na ne veľa krásnych spomienok a netýkajú sa vôbec len rozbaľovania darčekov. Napríklad, veľmi dobre si pamätám na naše stolovanie. Mala som ho strašne rada. Bola som veľmi nedočkavá na ten okamih, kedy sa začne chystať stôl. Kedy sa popustia šróby a zrazu sa jeho plocha zdvojnásobí, prestrie sa krásny veľký biely obrus, pod ktorý sa schová bankovka s vierou, že aj budúci rok k nám bude štedrý. Z krásne zdobenej krabice sa vytiahnú sviatočné príbory a zo skrinky v obývačke zase slávnostný servis. Zapáli sa sviečka a my zasadneme ku stolu. Potom mal môj ocino príhovor, pripijeme si na to všetko, čo povie a servíruje sa. U nás sa tradične, po opekancoch a oplátkach z medom, podávajú dve rôzne polievky, silný vývar a kapustnica z dvoch druhov mäsa, niekoľkých druhov klobás, na jeseň nazbieraných hríbov a nedávno natlačenej kyslej kapusty. Za nimi nasleduje nie ryba ale klasický rezeň s najlepším zemiakovým šalátom. A k tomu zemiakovému šalátu a rezňu sa vždy podávala na jemnučko strúhaná cvikla, ktorú na jeseň zavárala moja prababka. A mne sa asi práve preto úplne silne spája cvikla práve so štedrovečernou večerou. Jednoducho, keď sa povie cvikla, vidím cviklu farbiacu na štedrovečernom tanieri všetko, čoho sa dotkne. Bola som jediná, kto túto cviklu nemal rád a kto si ju aj tak vždy našiel na tanieri so slovami: “veď to je také zdravé”. V poslednom čase však prichádzam cvikle na chuť a tak s ňou aj často experimentujem v kuchyni a keď som rozmýšľala nad vianočným menu, vedela som, že tento rok chcem časť svojich spomienok preniesť aj do reality.

K receptu: Pôvodne som mala v pláne pripraviť netradičnejšiu rybu, ale skončilo to nakoniec najmä z časových dôvodov opäť u lososa. Nakoniec mi to ale prišlo vhod, lebo ako som písala vyššie, mala som v pláne použiť ako hlavnú surovinu cviklu a práve táto ryba mi k nej pasovala. Tentokrát som nechcela lososa grilovať ani restovať či piecť, ale pošírovať, čím som chcela “ulahodiť” ľuďom, ktorým prekáža nie vždy príjemná vôňa, ktorá vzniká práve pri týchto spôsoboch úpravy ryby. Pošíruje sa všeobecne pod bodom varu, pričom pre rybu je vhodné použiť rýchlo pripravený vývar Court Bouillon.
Čo sa týka cvikly, mala som niekoľko variant, ako ju použiť, nakoniec z nej vznikol cviklový sirup/redukcia, ktorý má fantastickú chuť a dá sa uchovať v chladničke a použiť ho napríklad pri príprave zálievok na šalát. Naviac jej použitie je veľmi efektné.

Čo potrebujeme (4 porcie):

4 ks (cca 150-175 g/ks) filetov lososa bez kože
soľ
maslo alebo ghee na servírovanie

Vývar na pošírovanie (Court Bouillon)

objem vývaru závisí na hrnci, v ktorom budeme ryby pošírovať, ryba by mala byť ponorená tesne pod hladinu, podľa toho si upravte rozpis (ja som pošírovala na dvakrát v hrnci s priemerom 16 cm, ak použijete väčší hrniec, budete potrebovať vývaru viacej

450 ml vody
150 ml bieleho suchého vína
šťava z 1 väčšieho citróna
1 menšia šalotka, zbavená šupky
2 menšie mrkvy, očistený a pokrájaný na kolieska
1 stredne veľký petržlen, očistený a pokrájaný na kolieska
2 celé ošúpané strúčiky cesnaku
5 ks celého čierneho korenia
5 ks celého nového korenia
1 bobkový list
3 vetvičky čerstvého tymianu

Cviklová redukcia

1 kg čerstvej cvikly (ale pokojne aj viac, lebo sirup môžete použiť aj neskôr)
voda

Cvikla marinovaná

2 cvikly veľkosti tenisovej loptičky
mletá racsa
olivový olej
balzamikový ocot
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

+ listový šalát na servírovanie

Príprava:

Pripravíme si najprv sirup a marinovanú cviklu.

Sirup. Cviklu na sirup ošúpeme, na hrubom strúhadle nastrúhame a zalejeme v hlbšom hrnci vodou. Varíme 30 minút na stredne silnom plameni. Vodu cez jemné sitko alebo gázu zlejeme do menšieho hrnca a odložíme stranou. Cviklu opäť zalejeme vodou a opäť varíme ďalších 30 minút. Zlejeme opäť cez sitko alebo gázu do hrnca, v ktorom už máme zliaty prvý vývar. Cviklový vývar potom redukujeme na objem, pri ktorom má už hustotu sirupu. Na konci dávame pozor, aby nám sirup neprihorel a aby nebol moc hustý, pretože keď vychladne, môže veľmi stuhnúť. Môžete si odobrať lyžičku na tanierik, nechať vychladiť a otestovať tak konzistenciu. Sirup by mal pekne “držať” na jednom mieste a nerozlievať sa po tanieriku. ak je príliš hustý, môžeme ho zriediť vodou a priviesť opäť k varu.

Marinovaná cvikla. Zároveň s cviklou na sirup si dáme variť aj cviklu, ktorú použijeme ako prílohu. Celú neošúpanú  cviklu umyjeme, vložíme do hrnca, zelejeme vodou a varíme hodinu a pol alebo až kým bude cvikla mäkká. Cviklu ošúpeme a pokrájame na kocky. Dochutíme soľou, mletým čiernym korením, balzamikovým octom a olivovým olejom (ja som dala polievkovú lyžicu olivového, čajovú lyžičky mletej rasce, a čajovú lyžičku octu, avšak namiešajte si marinádu podľa vašich preferencií, niet tam, čo pokaziť). Necháme “oddychovať” na stole.

Vývar a pošírovanie. Kým sa nám varí cvikla, pripravíme si suroviny na vývar. Tie dáme všetky do plytkého hrnca a keď už máme pripravený sirup a prílohovú cviklu, privedieme obsah hrnca k varu. Varíme 8 minút. Stlmíme na najnižší možný plameň a vložíme filety lososa (ak máme menší hrniec, robíme na dvakrát). Pošírujeme prikryté 10 minút. Pozor, aby nám voda nezačala vrieť.

V malom kastróliku si zatiaľ zohrejeme ghee/maslo, v ktorom lososa ešte na záver po pošírovaní “obalíme”. Ak “pošírujeme” na viackrát, lososa udržiavame teplého práve vďaka tomuto teplému ghee/maslu. Filety úplne na záver osolíme.

Servírovanie:

Na tanier si prichystáme listovú zeleninu, na ktorú preložíme pripravený filet lososa. Hustou redukciou potiahneme časť taniera a nazdobíme prílohovou cviklou. Zvyšok omáčky môžeme servírovať v separátnej nádobke. Losos dozdobíme bylinkami, mini cviklovými lístkami či malými lístkami iného šalátu.