Hovädzí vývar
Moja mama robí najlepší vývar, aký som kedy jedla… A práve doma som sa naučila variť aj vývar. Bola to vôbec prvá polievka, ktorú som sa naučila variť. Recept bol a je síce jednoduchý, ale aby výsledok bol chutný a bez chybičky na kráse, chce to predsa len ovládať zopár fígľov. Aké sú teda dôležité okamihy pri príprave hovädzieho vývaru?
1. Výber mäsa. Pre silný vývar si vyberám hovädzie predné s kosťou a plus ešte naviac samostatné kosti. Základ je, aby tam bolo aj veľa kosti, aj mäsa a aj tuku. Ak sa chcete z polievky aj najesť, prihoďte do vody aj pekný kúsok čistého hovädzieho predného alebo zadného, ktoré sa uvarí do mäkka a nakrája sa spolu s ostatným vyvareným mäsom a zeleninou do hotovej polievky.
2. Správna kombinácia a množstvo zeleniny. Zelenina vo vývare ovplyvňuje jej finálnu chuť. Netreba sa ale výberu zeleniny báť. Stačí sa držať toho, aby sme to ani s jedným druhom, ktorý sa do polievky chystáme dať, neprehnali. Ja používam štandardnú polievkovú koreňovú zeleninu. Okrem petržlenovej vňate nepridávam ani iné špeciálne bylinky. V jednoduchosti nie je len krása ale veru aj chuť.
3. Nezabudnúť na neošúpanú cibuľu. Ta dáva polievke tú správnu farbu (pozri TIP nižšie). Optimálne je, keď cibuľke necháme len tú poslednú vrstvu šupky.
4. Z hľadiska estetického je pri príprave vývaru najdôležitejšie zozbieranie vyzrážaných proteínov. Tie by inak spôsobili zakalenie vývaru. Preto nechám najprv na silnom plameni vo vode variť samotné mäso, pričom z hladiny vriacej vody zbieram sitkom alebo „penovačkou“ bielosivú penu – zrazené bielkoviny. Zeleninu pridávam, až keď sa prestane na hladine tvoriť pena. Po pridaní zeleniny, varím polievku na najmenšom horáku na najslabšom plameni.
Týmto spôsobom varím vývar ja. Existuje aj druhý spôsob varenia, kedy sa mäso dáva do vody spolu so zeleninou a zakaleniu polievky sa predchádza tak, že sa už od začiatku varí veľmi pomaly na najslabšom plameni.
Niektorí ľudia si s proteínmi hlavu nelámu, penu neodoberajú. Samozrejme, záleží na vás, či vám na vizuálnej stránke vývaru záleží alebo nie. Vývar možno použiť aj ako základ do ďalších polievok alebo omáčok, ak máte tento úmysel aj vy, vývar určite preceďte.
Z hľadiska chuti nie je dôležitý len výber mäsa a zeleniny ale aj dĺžka varenia. Platí tu heslo – čím dlhšie, tým lepšie. Nechajte vývar „tiahnuť“ aj niekoľko hodín. Ale pozor -na najslabšom plameni!
Stop vegete a bujónom 
TIP: ak sa neošúpaná cibuľa pred vložením do vody, rozpolí a orestuje, je farba hotového vývaru ešte zlatistejšia
Čo potrebujeme:
1 kg hovädzie predné s kosťou
4 stredné mrkvy
3 stredné petržleny
1/2 kalerábu
1/8 väčšieho zeleru
kel alebo malé kapustičky (nemusia byť)
1 stredná cibuľa
petržlenová vňať (môžete si nechať aj na posypanie do taniera)
4 guľôčky čierneho korenia
4 guľôčky nového korenia
soľ
Príprava:
Mäso umyjem, vložím do hrnca (ja používam 4,5 litrový), zalejem vodou až tesne pod okraj hrnca a privediem k varu.
Zatiaľ čo zbieram penu, očistím a umyjem zeleninu.
Ako náhle sa pena prestane tvoriť, stmím plameň !!! (presuniem hrniec na najmenší horák s najslabším plameňom) a vložím zeleninu.
Pridám soľ a korenie.
Varím najmenej tri hodiny. Treba si dávať pozor, aby polievka neprišla opäť k varu.
Hotový vývar scedím a po vychladnutí vložím do chladničky, prípadne zamrazím.
Zeleninu ani mäso vo vývare nenechávam, polievka by sa mohla rýchlejšie pokaziť.
