Tento rok bol pre mňa prelomový. Aspoň, čo sa kaprov týka. Mala som totiž v pláne pripraviť na vianočný stôl práve túto tradičnú štedrovečernú rybu. A tak som si ju musela ísť kúpiť. A keďže u nás doma sa na štedrý deň tradične nevyprážal kapor ale rezeň, išlo o môj vôbec prvý nákup kapra. Bola nedeľa, vonku inverzia, ľadové popŕchanie a mokro v topánkach. Pred kaďami s kaprami fronta. Chúlila som sa do kapucne a pomaly som začala „načítavať“, čo to znamená kupovať kapra. Na rad som sa dostala po tridsiatich piatich minútach, počas ktorých som to chcela najmenej trikrát vzdať. Nie kvôli netrpezlivosti, skôr som pociťovala záblesky viny, či je zaobchádzanie s kaprami tak nejak v poriadku. Ani neviem, ako som si to celé nakoniec odôvodnila, každopádne o chvíľu som odchádzala s kaprom v igelitke (váha 2,7 kg, nabudúce budem vyberať s váhou okolo 3 – 3,3 kg, aby boli filety trochu vyššie). Neohrdla som ani vnútornosťami a hlavou, ktoré mi predavač z Brna ponúkol. Keď som kráčala domov s igelitkou v ruke, predstavovala som si, aký zložitý proces s kaprom ma doma ešte čaká. Mýlila som sa, príprava kapra na pečenia a varenie polievky zo zvyšku bolo veľmi jednoduchou záležitosťou.
Videí „ako vykostiť kapra“ je na internete neúrekom. Video ale ani nepotrebujete, stačí zapojiť intuíciu. Ja som mala kapra už bez hlavy a vnútorností, z ktorých bola odstránená žlč. V prvom rade je potrebné odstrániť z kapra šupiny. Kapra držíme kuchynskými utierkami, aby sa nekĺzal. Odrežeme alebo odstrihneme kuchynskými nožnicami chvost a ak sa nám podarí aj plutvy. Šupiny začneme ako keby podoberať polievkovou lyžicou a tak rozškrabávať postupne po celej dĺžke ryby. Tak isto postupujeme aj na druhej strane . Kapra umyjeme, osušíme a môžeme si pripraviť filety. Filetovať začneme od chrbtice, kedy kapra narežeme z každej jej strany po celej dĺžke. Filety potom zrezávame kopírujúc kostru. Na záver z filiet odstránime tvrdšie okolia plutiev. Filety použijeme na ďalšiu prípravu (pečený kapor s marinovanou uhorkou a citrónovou omáčkou) a všetko ostatné využijeme pri príprave rybacej polievky.
Nemám šťastie na nikoho, kto by na Vianoce varil rybaciu polievku. Neodradilo ma to a na internete som našla recept na tradičnú polievku z kapra od „michelinského“ šéfkuchára Pavla Pospíšila. Postup som nekopírovala úplne, najvýraznejšou zmenou bolo vynechanie zápražky a záverečné rozmixovanie zeleniny v polievke, čím sme docielili zjemnenie rybacej chuti. Po polievke sa zaprášilo a veľmi si na nej pochutili aj moje deti. Určite odporúčam vyskúšať. Pre tých, čo milujú osobitú chuť rybacej polievky odporúčam záverečné rozmixovanie zeleniny vynechať. Poznamenám ešte, že som mala šťastie na „ikrnáča“, a tak som polievku zahustila ikrami. Nebojte sa ich, chutia fantasticky. Máte vďaka nim pocit, že je polievka zahustená detskou krupicou.
Čo potrebujeme:
2 l domáceho neslaného zeleninového vývaru
vnútornosti, hlava, plutvy, chvost, ikry príp. mliečie a kosti z kapra
75 g masla
1 stredne veľká cibuľa, nasekaná na jemno
1 väčšia mrkva, nakrájaná na malé kocky
1 petržlen, nakrájaný na malé kocky
1/4 stredne veľkého zeleru, nakrájaný na malé kocky
1 ks bobkový list
4 ks celého čierneho korenia
4 ks celého nového korenia
soľ
muškátový orech
štipka šafranu (optimálne)
petržlenová vňať posekaná na jemno
Postup:
Vnútornosti vrátane ikier či mliečia zalejeme vodou a dáme variť (varíme ich zvlášť, pre prípad, že by boli kontaminované žlčou). Varíme 20 minút.
Tak isto dáme variť plutvy, chvost, hlavu a kostru z kapra, pričom sme ich zaliali vývarom. Pridáme soľ, bobkový list, nové korenie, čierne korenie a varíme 20 max 30 minút.
Vývar z vnútorností a z ostatných častí kapra precedíme cez husté sitko. Mäso z hlavy a kostí oberieme. Ikry odložíme.
V nerezovom hrnci rozpustíme maslo a restujeme cibuľu do sklovita. Pridáme mrkvu, petržlen a zeler a restujeme 2-3 minúty na miernom plameni. Pridáme ikry a za intenzívneho miešania restujeme ďalšiu minútu. Zalejeme vývarom a varíme 15 minút alebo kým zelenina nezmäkne.
Polievku rozmixujeme (tí, ktorý majú radi výraznú rybaciu chuť, tento krok vynechajú), dochutíme soľou, mletým šafranom a strúhaným muškátovým orieškom. Na záver pridáme mäso z kapra a prípadne aj nakrájané vnútornosti a vmiešame posekanú petržlenovú vňať.
