Najlepšia kapustnica

vhodné pre: klasické paleo
potenciálne problemaické potraviny: –

Najlepšiu slovenskú kapustnicu som jedla prednedávnom v Prahe. Švagrinej otec nás pozval na obed a tak som u neho mala možnosť prežiť úžasný gastronomický zážitok. Kapustnica bola dokonalá, najlepšia akú som kedy jedla. Recept pochádza od jeho známej zo Slovenska a bol by hriech ho nešíriť ďalej. Kapustnicu som podľa tohto receptu varila už niekoľkokrát, zakaždým som sa ale len pomaly približovala k očakávanému výsledku. Ale dnes to klaplo, všetky finty som vychytala a tak si už pochutnávame na dokonalej kapustnici. Je dôležité použiť pri príprave kvalitné suroviny, najmä dobrú kyslú kapustu, kvalitnú tmavočervenú (najlepšie maďarskú) mletú papriku a chutné poctivé paprikové klobásky. Tie sú základ úspechu. Potom už len stačí trochu trpezlivosti.

Čo potrebujeme (5 l kapustnice, min. 6 litrový hrniec):

1 kg údených rebier
1 kg neúdených rebier
3 bobkové listy
5 ks celého čierneho korenia
4 ks celého nového korenia
3 vrchovaté polievkové lyžice bravčovej masti
2 veľké alebo 3 stredne veľké cibule
50 g slaniny
300 g klobás (cca 1ks pikantná + 1ks jemná)
6 strúčikov cesnaku
1 čajová lyžička drvenej rasce
1 vrchovatejšia polievková lyžica mletej červenej maďarskej tmavo červenej papriky
1 kg premytej kyslej kapusty (šťavu z kapusty odložíme)
cca 32 g sušených hríbov
2 dcl bieleho vína
1 ks maďarskej alebo inej pikantnej čerstvej papriky
10 ks sušených sliviek
soľ a čerstvo mleté čierne korenie na prípadné záverečné dochutenie

Príprava:

V prvom rade si pripravíme vývar z rebier. Umyté rebrá vložíme do hrnca, pridáme bobkový list, čierne, nové korenie, zalejeme dostatkom vody (nesolíme!) a varíme približne tri hodiny. Keď je vývar hotový, precedíme ho a ešte teplé rebrá oberieme. Mäso nakrájame na malé kúsky. Ja si pripravujem vývar deň vopred večer. Potom pokračujem ráno. Samozrejme, vývar aj kapustnica samotná sa môže variť aj v jeden deň.

Cibuľu nakrájame na jemno a vo veľkom hrnci (6-8 litrov) ju pomaly restujeme na miernom plameni (cca 20 min). Pridáme na kocky pokrájanú slaninu a restujeme ďalších 10 minút.

Medzičasom si nakrájame klobásy na polkolieska a cesnak nasekáme na jemno. Sušené hríby namočíme do vína na cca 30 minút.

Klobásky pridáme k cibuli a slanine a restujeme na stredne silnom plameni za častého premiešavania, kým klobásy nepustia farbu a tuk.

Pridáme cesnak a krátko restujeme, pričom zmes neustále miešame. Pridáme drvenú rascu, premiešame a stiahneme hrniec z plameňa. Pridáme mletú papriku a dôkladne premiešame.

Vrátime hrniec na plameň, ešte raz zmes premiešame a pridáme premytú kyslú kapustu (šťavu z kapusty odložíme na prípadné záverečné dochutenie). Ak je potrebné, kapustu nakrájame na menšie kúsky. Restujeme, kým sa kapusta nespojí zo zvyškom zmesi.

Podlejeme vývarom z rebier, tak aby kapusta bola skoro ponorená, pridáme sušené hríby (víno sme zliali), premiešame dôkladne a na záver vložíme do hrnca pikantnú čerstvú papriku. Varíme prikryté na miernom plameni hodinu, pričom kapustnicu sem-tam premiešame.

Po hodine varenia pridáme zvyšok vývaru, sušené slivky a kúsky mäsa. Varíme ďalšiu hodinu. Na záver podľa chuti pridáme soľ (ja už nesolím) a mleté čierne korenie.

Kto vo svojej strave ponecháva aj zemiaky, môžu sa uvarené extra pridať na záver do polievky. Kapustnicu môžeme podávať s kyslou smotanou.