Eating on the wild side – Postrácané živiny

Jo Robinson v úvode knihy Eating on the wild side veľmi výstižne nastoľuje problematiku, ktorej sa v knihe venuje. Pripomína, že pred 12 000 rokmi agrárna revolúcia položila základ radikálnej zmene v stravovaní ľudstva. Lovci a zberači začali domestifikovať zvieratá a začali sa pokúšať o vlastné pestovanie plodín. Postupne sa usadili a stali sa z nich „pastieri a farmári“. Začal sa tak, okrem iného, narúšať systém sezónneho, lokálneho a prirodzeného stravovania. Spôsob života (a stravovania) sa dramaticky odklonil od svojej natívnej podoby, čo malo neskôr za následok masívny rozmach civilizačných ochorení.

S agrárnou revolúciou začalo aj šľachtenie pôvodných rastlín, najmä za účelom zvyšovania ich výnosu a vylepšovania ich chuti. To však zároveň viedlo k postupnej strate značnej časti esenciálnych živín – fytonutrientov. Ako príklady autorka uvádza:

Banány, jedno z najobľúbenejších ovocí na trhu. Predchodca dnešnej odrody pochádza z Malajzie a niektorých južnejších častí Ázie. Plody banánovníka sa  vyznačovali rôznorodosťou tvaru, veľkosti či farby. V dužine sa nachádzali pomerne veľké a tvrdé zrnká, ktoré zanechávali v ústach silný pocit trpkosti. Šupka bola tenká, ťažko sa šúpala. Behom niekoľkých tisíc rokov šľachtenia vznikla nám dobre známa odroda banánov Cavendish – sladká, jemná, dobre šúpateľná, bez jadierok. Avšak s dramaticky nižším obsahom živín.

Špenát, naša najzdravšia listová zelenina. Obsahuje oproti pôvodnej odrode 6 krát menej vitamínu E a 14 krát menej omega-3 mastných kyselín.

Zemiaky, naša najpoužívanejšia zelenina. Predchodcovia dnešných zemiakov obsahujú 28 krát viac fytonutrientov než dnešná forma zemiakov.

Jablká. “Divé” odrody  jabĺk rastúce v Nepále majú až 100 násobne vyšší obsah fytonutrientov než jablká bežne predávané v našich supermarketoch (Gala, Fuji). Jedno malé jabĺčko pôvodnej odrody nám tak dalo viac vitamínov a minerálov ako nám dajú dnešné štyri veľké jablká.

Okrem straty živín má šľachtenie za následok zvyšovanie obsahu cukrov v nových plodinách a tak aj často vyšší glykemický index. Väčšina pôvodných rastlín je bohatšia na proteíny a vlákninu a má prirodzene nízky glykemický index. Napríklad kukurica. Predchodca kukurice obsahuje 30% proteínov a 2% sacharidov. Kukurica kŕmna obsahuje už len 4% proteínov a 10% cukrov. V súčasnosti populárna tzv. supersladká kukurica môže obsahovať až 40% cukrov. Jedna cukrová kukurica má tak veľmi podobný dopad na hladinu cukru v krvi ako tyčinka Snickers. 

To, že strácame živiny z potravín, je záležitosť niekoľkých tisíc rokov, strata ich chuti je však  pomerne novodobou záležitosťou.  Paradoxne potom, čo sme strávili 10 tisíc rokov “výrobou” krajších, chutnejších, produktívnejších, odolnejších rastlín, začíname zaznamenávať smer opačný. Na pultoch supermarketov leží síce bezchybne vyzerajúce ovocie a zelenina, avšak ako doma častokrát zistíme, vytráca sa z neho akákoľvek chuť. Jo Robinson píše, že tento fenomén súvisí s mechanizáciou orania, vysádzania, žatvy a z toho vyplývajúcej schopnosti farmárov produkovať stále viac a viac. Ovocie a zelenina tak musí putovať ku konečnému spotrebiteľovi do vzdialenejších miest. Je preto často zbieraná ešte ako nezrelá a uložená niekoľko dní až týždňov v skladoch. Ja doplním, že strata chuti z ovocia a zeleniny, môže tak isto súvisieť s ich pestovaním v “umelom” prostredí bez slnka, v neprirodzenom pôdnom prostredí, častokrát za pomoci hnojív. Podobný fenomén môžme zaznamenať aj v prípade produkcie mäsa. Zvieratá voľne sa pohybujúce v prirodzenom prostredí spásajúce trávnaté plochy nám poskytujú oveľa chutnejšie mäso než zvieratá žijúce v minimálnom priestore v uzavretých halách kŕmené granulami s prídavkom antibiotík.

Kniha Eating on the wild side prináša návod, ako v dnešnej modernej dobe získať z dostupného ovocia a zeleniny maximálnu výživovú hodnotu – ako postupovať pri jej nakupovaní, skladovaní a v neposlednej rade ako ju správne používať v kuchyni – o tom budú pokračovania tejto recenzie.