Domáci bujón – príprava

vhodné pre: klasické paleo
problematické suroviny: zeler, paradajky

Domáci bujón je pre mňa v kuchyni nepostrádateľný. Používam ho takmer do všetkých polievok a omáčok. Vďaka nemu sú jedlá oveľa chutnejšie a aj obyčajné rýchle zeleninové polievky získavajú nielen lepšiu chuť ale aj vyššiu výživovú hodnotu. Ak chcete získať výživnejší, hustejší, rôsolovitý bujón, je nevyhnutné, aby ste pri príprave použili aj kĺbovité časti kostí, kde sa nachádzajú chrupavky a špikové kosti.

Na prípravu silného vývaru si vyhraďte dostatok času. Samotné kosti so zeleninou sa varia minimálne 6 hodín, plus si musíte prirátať čas na prípravu surovín a čas na finálnu redukciu vývaru a jeho mrazenie do kociek.
A dôležitá poznámka na koniec. Ak budete pripravovať  vývar zo 4,5 kg kostí, budete potrebovať 10 litrový hrniec prípadne dva menšie 5 litrové. Na konci získate silný bujón v objeme približne 1,5 litra.

Čo potrebujete:

4,5 kg teľacích alebo hovädzích kostí (medzi nimi aj dostatok špikových kostí a kĺbov)
voda
450 g paradajkového pretlaku bez chemických prísad
400 g čerstvých alebo konzervovaných paradajok
350 g mrkvy, nakrájané na väčšie kúsky veľkosti palca
250 g rapíkatého zeleru
350 g póru (bez tmavozelenej časti), nakrájaný na väčšie kúsky veľkosti palca
200 g cibule, prepolená, zbavená šupky okrem poslednej hnedej vrstvy
15 g  vetvičiek tymianu
40 g stoniek hladkej petržlenovej vňate
strúčiky z celej hlavičky cesnaku, ošúpané
2 bobkové listy
10 ks celého čierneho korenia
10 ks celého nového korenia
plátno alebo husté sitko na precedenie vývaru
vrecká na ľad, príp. forma na ľad pre zamrazenie bujónu

Príprava:

Kosti umyjeme a vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a privedieme na silnom plameni k varu. Zbierame vznikajúcu penu (proteíny). Keď už sa pena netvorí, stiahneme plameň a pridáme všetky ostatné ingrediencie. Všetko musí byť nakoniec pod hladinou vody.

Varíme neprikryté minimálne 6 hodín (ale pokojne aj oveľa dlhšie), vývar by nemal vrieť, maximálne prebublávať. Ak v priebehu varenia vznikajú nejaké nečistoty, je dobré ich odstrániť.

Precedíme cez plátno a a získaný vývar redukujeme na stredne silnom plameni na približne polovičný objem (v mojom prípade to trvá približne 2 hodiny, výsledný objem 1,5 l – 1,7 l).

Necháme vychladnúť. Zvyčajne sa nechá vychladiť až tak, že na povrchu stuhne tuk, ktorý sa následne odstráni. Ja odporúčam tuk nechať, nachádzajú sa v ňom významné živiny, rozpustné práve v tukoch. Naviac, tuk samotný je zdroj tzv. dobrých kalórií.

Vývar nalejeme do sáčku na ľad alebo formy na ľad a zamrazíme ako kocky ľadu (ja mám formu na ľad, z ktorej sa zamrazené kocky veľmi jednoducho vyberajú a tak si v nej postupne zmrazím celý objem).

Pri varení riedim bujón v pomere 1 kocka (o veľkosti asi 2x2x2 cm) na 250 ml vody. Záleží však na vašej chuti a na chuti samotného bujónu.

POZN. často varím bujón bez pridania paradajok a paradajkového pretlaku